Roggebrood eten is een oude Fries traditie. Of ze daar uniek in waren? Neen, niet echt. Rogge was lange tijd, broodgraan nummer een in het meer Noordelijk deel van Europa. Dat kwam, omdat globaal de klimatologische grens van de verbouw van kwalitatieve baktarwe, op de grote rivieren in Nederland, lag.
De Friese bakkers bakten niet allen ‘brea’, de donker gekleurde roggebroden, maar allerlei koek zoals reepkoek en kruidenkoeken werden van roggebloem gemaakt. Heden ten dage wordt er echter geen bakrogge meer in Friesland verbouwd. Nog wel bij de buren in Groningen. Piet van Zanten in Garmerwolde verbouwd zelfs Sint Jansrogge.
Sint Jansrogge
Sintjansrogge is vernoemd naar de heilige Johannes (Jan), die zijn sterfdag op 24 juni (3 dagen na het begin van de zomer) had. De sterfdag van Sint Jan speelde vroeger een grote rol in de datumbepaling in de land- en tuinbouw. Sint Jans rogge diende uiterlijk 24 juni gezaaid te worden, opdat het in september nog geoogst kon worden. Rogge is een kruisbestuiver, en daarmee een buitenbeentje in de wereld van de granen. Daardoor zijn er minder landrassen van rogge dan van andere, zelf bestuivende granen zoals tarwe en gerst. Het ras was enige tientallen jaren geleden zo goed als verdwenen. Het is met name Ruurd Walrecht geweest die de Sintjansrogge heeft weten te behouden. Omdat de oude graanrassen vaak langer zijn dan de moderne (Sintjansrogge kan wel 2 m. hoog worden) hebben zij een uitgebreider en meer ontwikkeld wortelgestel. Hierdoor zijn zij minder afhankelijk van (kunst-) mest en beregening.
Hoge roggeprijs, later trouwen
Zoals gezegd rogge was belangrijk in Friesland. Verduin, een historicus en sociaal demograaf, die onderzoek deed in Drenthe ziet dat er een duidelijk verband bestaat tussen de mate waarin men bij machte was een inkomen te verwerven om zich te voeden en het tijdstip van huwelijk. Bij hogere roggeprijs hoog werd het huwelijk tijdstip uitgesteld. Zeker voor de zandgronden gold dit in Fryslân ook. Dat is op zich logisch, want 50-75% van het inkomen werd aan voedsel besteed. Ter vergelijking heden ten dage, besteden we in Nederland 8-10% van ons inkomen aan voedsel (en 12% aan onze ziektekosten)
Bereiding
Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. De Friese bakker doen er wel vijftien tot twintig uur over. Deze bakwijze heeft te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg. Het roggebrood wordt gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak.
Gezond en vezelrijk
Er zijn nog weinig Friese bakkers die zelf roggebrood bakken. Het is een tijdrovend proces en vergt nogal wat kennis en vaardigheid. Echte roggebrood is ook zonder conserveringsmiddel en ligt bij de bakker in de koeling. De ‘echte Friese roggebrood’, soms uit Duitsland, maar vaak van Duitse rogge, heeft conserveringsmiddelen en smaakt vaak daarom wat zurig. Alle supermarktroggebrood bevat conserveringsmiddelen. Met drie plakjes roggebrood per dag krijgt u alle benodigde vezels binnen. Omdat rogge z’n voeding langzaam in de darmen afgeeft, is het bijzonder voedzaam. Aten de armen vroeger bijna uitsluitend roggebrood, in de zestiende eeuw bij de allerarmsten tot wel 3200 gram per gezin met twee kinderen per dag. Vroeger aten de armen inderdaad vaak noodgedwongen, beter dan de rijken. Heden ten dage is het andersom. Als je het mij vraagt is dit de beste roggebrood, van regionale Sint Jansrogge
https://www.bakkerijvanesch.nl/products/bio-roggebrood-pakje-gesneden/
Conclusie; ban de welvaartziekten uit Fryslân en eet meer Fries roggebrood, zonder conserveringsmiddelen.