Deze week reis ik in de Baltische staten en het voordeel van reizen is dat je nieuwe dingen ziet, dat bepaalde zaken je opvalt en dat je ook, in mijn geval wat filosofeert over oorzaak en gevolg. Of het toeval is of niet, zowel in Riga als in Bremen waarlangs de reis naar Letland gaat, beland ik in een restaurant die het platteland als inspiratiebron heeft. Het Duitse restaurant, in Bremen, gaat het verste in het invullen van de 'beleving'. In het restaurant 'Edel Weiss', wel met tulp in vaasje, kijken je vanuit een flatscreen, achter een raampje een tweetal hooi etende koeien aan. Voor mij als plattelander verhoogd dat niet echt de sfeer, Er gaat niets boven echt etende koeien, nietwaar. Toch doen beide restaurants hun best. Snuisterijen, oude gereedschappen en afbeeldingen van boeren achter de ploeg en boerderijdieren staren je aan. Het menu is niet verfijnd, gewoon de basis boerenkeuken. Nu is de Duitse keuken altijd wel populair bij onze Oosterburen gebleven, alhoewel de kipfilet voor een groot deel uit de plofkippenfabrieken in Nederland komt (50% van onze productie) en ook de Schweinebraten voor een flink deel uit onze massaproductie.
In Letland, met z'n circa 3 miljoen inwoners, is het andere koek. Daar worstelt men in het voedselaanbod nog duidelijk met de oude Kolchozachtige productie en de pogingen terug te gaan naar de vooroorlogse Letse eetcultuur. Het komt tot uitdrukking in het menu, vanochtend bij het ontbijt. Worst en spek, boekweit- of havermout-pap en het bekende zure donker brood. De emancipatie van de Letten en ook Esten gaat verder. Er is ook meer interesse in regionale dierrassen en in Estland is men zelfs bezig met fokprogramma's om hun zeldzame huisdierrassen, voor zover mogelijk, weer terug te fokken.
Nog even terug naar het ontbijt vanmorgen. Het vlees vertrouw ik niet. Het komt al lang niet meer bij kleinere boeren vandaan, maar bij grote vleesfokkers die door collega's uit de EU onderwezen worden in grootschalige landbouw. Aan de gelijkmatige structuur van het spek is te zien dat het fabrieksmatig gefokt wordt.
De gebakken eieren vertrouw ik wel. Simpel naar de dooier kijken. Deze was mooi oranje, zoals die van onze eigen kippen. Zijn ze te licht dan krijgen de kippen waarschijnlijk vismeel, lopen zeker niet vrij buiten en is het menu beperkt. Oranje dooiers zijn vaak een goed teken. Ook bij biologische eieren is het niet allemaal koek en ei. Bij onze lokale biologische kippeneieren producent, Johan de Haan, lopen de kippen weliswaar los, maar met zo veel op een relatief klein stuk grond dat er ook voor de kip niets meer te vinden is. Dat je gezien de achternaam van Johan anders verwacht maakt de zaak voor de gemiddelde consument nog ingewikkelder.
Wat de kip eet bepaalt de smaak van het ei, zo simpel is het.
Toen wij een aantal weken geleden de overblijfselen van de vissoepbouillon aan onze kippen voerden, smaakten de eieren in de week daarop volgend een beetje naar vis.
De moderne stedeling heeft de afstamming van voorvaderen van het platteland vaak alweer wat generaties achter zich liggen. De kennis over beesten wat zij eten en waar je een goed product herkent is vaak niet overgedragen. Dat betekend dat de moderne consument zich in de afkomst van het eten moet verdiepen en bij de leverancier de juiste vragen stellen. De beteren, die beseffen dat goed voedsel alles met gezondheid te maken heeft, vinden dat ook fijn.
Dus van welk varkens is deze worst gemaakt? Krijg je fronsende wenkbrauwen, of een antwoord als: 'een A3'. Dan weet je hoe laat het is. Dit overkwam mij bij Bakker uw slager'' , die over de afkomst van zijn varkens voor de best bekroonde worst, wist te melden dat de varkens bij de Hanos vandaan kwamen. En wat ze aten? Varkensvoer. Geen worst voor mij, van deze slager. Bekroond of niet.